2014. január 19., vasárnap

Croissant


Már régóta izgatta a fantáziámat egy jó kis otthoni, kézzel készült, igazi croissant, amit nyugis hétvégi reggeleken frissen facsart narancslével, finom lekvárokkal lehet majszolni. Amikor Párizsban voltunk, minden reggel ezt ettük, hiába lett volna ezerféle másra lehetőség, egyrészt ez illett a helyhez, másrészt iszonyú finom volt. Szerettem volna reprodukálni azt a foszlós, igazi vajas, házi, leveles süteményt és ennek most el is jött az ideje.
Kiindulásnak a Szakácsok Könyvében lévő receptet vettem, gondolván ez a könyv a Biblia, az ebben lévő recept lesz a tökéletes. Aztán jött a csalódás... Kicsit az volt az érzésem, mintha hozzá nem értők kezei közül került volna ki a leírás, ugyanis olyan alapvető hibák vannak benne, amik előre vetítik, hogy így bizony nem fog sikerülni a megvalósítás.
Sebaj, gondoltam, majd átalakítom én a receptet, hogy jó legyen és lám, sikerült is :)
Nem nehéz kitalálni, hogy a vasárnapi reggelink gondolatban Párizsba repített vissza az ízre, állagra, illatra tökéletes kis croissant-okkal ;)


Hozzávalók (24 kisebb croissant-hoz):
  • 600 g rétesliszt
  • 75 g porcukor
  • 12 g só
  • 15 g zsíros tejpor
  • 35 g puha vaj
  • 2,5 dl víz
  • 30 g friss élesztő
  • 100 g porcukor
  • 300 g hideg vaj
  • 2 tojás

Elkészítés:
  • Egy közepes tálban a vizet melegítsük meg kb 40-50 fokosra, majd keverjük el benne a porcukrot, hogy teljesen feloldódjon, végül morzsoljuk bele az élesztőt és tegyük a tálat letakarva meleg helyre, hogy az élesztő felfusson. Én vagy a radiátor közelébe, vagy a 40-50 fokosra állított sütőbe teszem be.
  • Míg az élesztő gombák dolgoznak, egy nagy fém keverőtálat forró vízzel átöblítek, majd megtörlöm, hogy a száraz hozzávalók ne egy jéghideg edénybe kerüljenek.
  • A lisztet, a porcukrot, a sót, tejport mind az előmelegített tálba szitálom, jól összekeverem és még egyszer átszitálom az egészet.
  • A száraz hozzávalókhoz keverem a felfuttatott élesztőt és a nagyon puha vajat, majd az egész masszát jól összedolgozom, hogy magától elváljon a tál oldalától.
  • A tésztát letakarom és meleg helyen 1,5-2 órát pihentetem, míg a duplájára nem nő. Én a kelesztéshez is a sütőt szoktam használni, mivel ott biztos, hogy egyenletes lesz a hőmérséklet és a tészta nem fázik meg.
  • Amikor a tészta megkelt, jó alaposan átgyúrom a tálban, majd ismét letakarom és 1-1,5 órát kelesztem, de ekkor már a hűtőben.
  • A hűtőből kivéve ismét átgyúrás következik, majd egy 30 perces fagyasztóban történő kelesztés.
  • A fagyasztóból kivett tésztát gyúrjuk át alaposan, majd nyújtsuk ki téglalappá, ami háromszor olyan hosszú, mint amilyen széles és a rövidebbik oldal van felénk.
  • A 300 g vajnak vegyük a felét és a hozzánk közelebb eső, rövidebbik oldal aljától kiindulva oszlassuk el egyenletesen a tészta 2/3 részén (tehát, a tőlünk távolabb eső vége, a tészta 1/3-ada már nem lesz vajas).
  • A felső - vajazatlan - harmadot hajtsuk rá a vajas rész felére (föntről, magunk felé hajtjuk), majd a felénk közelebb eső részt hajtjuk fölfele, rá az előbb lehajtott résznek a tetejére.
  • A hajtogatott tésztát csomagoljuk folpackba vagy alufóliába és tegyük a mélyhűtőbe 30 percre, mjad utána 1 órára a hűtőbe.
  • A tésztát nyújtsuk ki ugyanolyan méretűre, mint a kezdeti téglalapunk volt, majd ismételjük meg a vajazós, hajtogatós folyamatot (az alsó 2/3-ad részre kenjük rá a vajat, hajtsuk föntről lefelé a vajazatlan harmadot, majd lentről fölfelé a vajazottat).
  • Ismét csomagoljuk be a tésztát és jöhet újabb 30 perc a mélyhűtőben, majd jön a választási lehetőség :) Itt ugyanis nálam eljött az éjszaka és már nem akartam tovább dolgozni a tésztával, így a hűtőben éjszakázott és reggel folytattam az alábbiak szerint (aki nem éjszakáztatja a tésztát a hűtőben, annak csak 1 órát kell ott pihentetni).
  • Reggel kivettem a hűtőből a tésztát, lisztezett felületen kinyújtottam 3 mm vastagságú, 40 cm széles, 60 cm hosszú téglalappá, majd hosszában félbevágtam (így egy-egy csík 20 cm széles, és kb 60 cm hosszú volt).
  • A csíkokat egyenként 12-12 kis háromszögre vágtam, majd elkezdtem feltekergetni őket.
  • A háromszögek tapla volt felém, de mielőtt feltekertem volna, kicsit kinyújtottam, meghúzogattam a tésztát, mivel a felvágás során picit összeugrott. Végül a talpától a csúcsa felé feltekertem és kicsit meghajlítottam, hogy kifli formát kapjak.
  • Az elkészült croissant-okat sütőpapírral kibélelt tepsire tettem, és letakarva, szobahőmérsékleten 1,5-2 órát kelesztettem.
  • A sütőt légkeveréses álláson 230 fokra melegítettem elő, majd mielőtt a tepsit betettem, a hőmérsékletet 190 fokra csökkentettem.
  • A megkelt croissant-okat a felvert tojással alaposan megkentem és így mentek a sütőbe kb. 20 percre, míg aranybarnára nem sültek.
  • Ha nem akarjuk egyszerre megsütni az összeset, akkor megformázva, mélyhűtőbe is tehetjük (1-2 hétre) és így legközelebb csak elő kell kapni és újra frissen lehet enni :)



6 megjegyzés:

Ági írta...

Gyönyörűek a fotók! :)

Névtelen írta...

Én csak azt nem értem, ezt hogy lehet reggelire enni? Reggel felkelek, végigcsinálom a "másnapi" procedúrát, sütéssel együtt legalább 3 és fél óra (vagy még több), ez nálam már ebédidő... :(

bistro at home írta...

Ági, nagyon szépen köszönöm! Örülök, hogy benéztél ;)

Kedves Névtelen! Lehet, félreérthető a leírás, de a másnapi procedúra csak annyi, hogy a hűtőből kivéve nyújtom, felvágom, feltekerem és megsütöm :) Ez azért nem olyan hosszú idő. Persze, abban igazad van, hogy nem reggel 7-kor lesz reggeli, de hétvégén úgyis jobbak a kései, nyugis falatozások ;)

Névtelen írta...

Akkor én értettem félre? "Az elkészült croissant-okat sütőpapírral kibélelt tepsire tettem, és letakarva, szobahőmérsékleten 1,5-2 órát kelesztettem.+ Mégsem kell keleszteni? A másik gondom a méret. Eredetileg 1:3 méretarányú téglalap nyújtásról volt szó. Aztán a végén miután a hosszával párhuzamosan kettévágjuk, egy rejtélyes oknál fogva nem 1:6 arányú csíkokat kapunk, hanem marad az 1:3?
Bocs, csak próbálom megérteni a procedúrát. Amúgy gyönyörűt alkottál, ne haragudj az értetlenségemért.

bistro at home írta...

Kedves Névtelen!

Dehogy haragszom, mindig próbálom külső szemmel is végig olvasni a reciket, de nem mindig sikerült :) Mindjárt javítom is a méretes részt, mert amikor utoljára nyújtom (a felvágás előtt) ott nem 1:3 volt már az arány - most visszagondoltam rá - hanem 40 cm széles és 60 hosszú volt a téglalap, mert az biztos, hogy 20x60-as csíkok lettek a végén :) Köszönöm, hogy szóltál! ;)

Ami a végső előkészületeket illeti kell ott is keleszteni, így valóban hosszabb a befejezés, de mi korán kelők vagyunk, így belefér a reggelbe :)

Ha időt szeretnél spórolni, akkor este csináld meg addig, hogy készek a kis "kiflik" úgy tedd őket a hűtőbe és reggel már csak a kelesztés marad (amivel szoktam picit csalni, ha sietek), meg a sütés, így gyorsabban meg tud lenni ;)

Eszter Pál írta...

Nagyon szeretem a blogodat, és örülnék, ha elárulnál magadról egy kicsit többet :) Van kedved játszani?
http://mezesoliva.blogspot.hu/2014/02/ismerjuk-meg-egymast.html

Ezek a fotók megint csak zseniálisak :)